Dés le mois d'août, un suivi régulier de la maturité est pratiqué permettant de déterminer avec justesse la date de la récolte. Ainsi, chaque terroir donne toute son expression à une vendange au mieux de son potentiel de couleur, d'arômes, de tanins...
Blanc : après une macération pelliculaire de quelques heures, les raisins sont pressés puis la fermentation se déroule sous contrôle de température (18-20°).
Rosé : obtenu par saignée. Tirage du jus après quelques heures de cuvaison.
Rouge : la réception se fait par gravité dans les cuves. Après éraflage, la fermentation est mise en oeuvre avec maîtrise des températures et remontages quotidiens (une dizaine de jours) avant pressurage. Des cuvaisons longues (jusqu'à 3 semaines) associées à des techniques telles que le délestage, sont mises en oeuvres pour les vins de garde.
